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GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

OTROS PLATOS

 

Cocido Boyacense

Ingredientes (Para 10 porciones)

Para el plato principal

  • 12 tazas de agua.
  •  2 libras de papa sabanera.
  •  2 libras de papa criolla pelada y cortada.
  •   ½ de libra de chuguas o rubas.
  •   ½ de libra de hibias.
  •   ½ de libra de cubios o nabos.
  •  1 libra de arvejas verdes remojadas desde la víspera.
  •   ½ de libra de habas.
  • Sal al gusto.

Para el “Hogo” o “Chorriado”

  •  2 tazas de leche.
  •  2 cucharadas de harina de maíz.
  •  ½ de libra de queso blanco.
  •  2 tallos de apio picado.
  •  2 cebollas cabezonas picadas.
  •  2 tallos de cebolla larga picados.
  •  ¼ de libra de mantequilla.
  •  1 cucharadita de color
  • Preparación

Para hacer el “Hogo” o “Chorriado”[1], ponga al fuego una sartén con la mantequilla, donde se sofríen las cebollas y el apio por diez minutos; agregue el color, la sal y la harina. Revuelva por dos minutos y añada la leche y el queso. Deje cocinar a fuego lento por 15 minutos, revolviendo y déjelo aparte.

Para hacer el resto, en una olla de barro ponga a cocinar en agua las chuguas, las hibias, los cubios, las arvejas y las habas unos 45 minutos. Agregue las papas sabaneras, deje cocinar por 20 minutos y luego añada las papas criollas, que se cocinan por otros 20 minutos. Deje el caldo aparte y vierta todo en una bandeja para servirlo. Riegue el “hogo” caliente sobre el cocido.

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1. Llamado también “hogao” en Antioquia y parte de la región paisa; “riogo” en el viejo Caldas y otros lugares.

 

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Tamales

Ingredientes (Para 40 unidades, de regular tamaño)

  • 5 libras de harina de maíz.
  • 3 libras de costilla de cerdo.
  • 1 libra de tocino de cerdo
  • 3 libras de muslitos de alas de pollo o equivalente de otras presas, según preferencias.
  • 1 libra de zanahoria.
  • 2 libras de longaniza.
  • 1 libra de cebolla larga (junca).
  • 1 ½ libras de garbanzos.
  • ½  libra de mantequilla.
  • 1 atado de ajos (1/4 de libra aprox.)
  • Sal al gusto.
  • Hojas de rigua lavadas muy bien, desvenadas y soasadas.
  • Cabuya fina o piola para amarrar.

Las hojas son obtenidas de una planta del orden de las Cannaceas, familia de la Chisgua o Achira, cuyo nombre científico es Canna coccinea Ait. y nombres vulgares: capacho en el norte de Colombia, chumbimba en Antioquia, chigua o rijua en algunas regiones del centro del país y rigua en Turmequé y otros lugares. Al igual que la gráfica, los datos principales corresponden a la fuente: PÉREZ Arbeláez, Enrique, Plantas Útiles de Colombia, Edición del Centenario, Dama, Fondo FEN Colombia, Jardín Botánico José Celestino Mutis, Bogotá, D. C., 1996.

Imagen de la hoja de rigua, rijua o chisgua, fruto de la planta (Canna coccinea) y flor, que es de color rojo intenso. .. Las semillas, de textura dura y brillante, son empleadas para hacer camándulas y collares que sirven de amuletos para proteger a los niños del “mal de ojo”.  (Gráfica y datos tomados de: PÉREZ Arbeláez, Enrique, Plantas Útiles de Colombia, Edición del Centenario, Dama, Fondo FEN Colombia, Jardín Botánico José Celestino Mutis, Bogotá, D. C., 1996.)

  • Preparación

Se cocinan y se pican todas las carnes inclusive la de gallina. Se pican las cebollas, se cocinan los garbanzos y en el cocimiento de las carnes y de la gallina se desata la harina de maíz previamente cernida, poniéndole antes algo de cominos al cocimiento. La harina se desata en agua fría antes de agregarle el caldo de las carnes que también debe estar frío.

En otra vasija se revuelven los garbanzos cocidos con el arroz cocido, la cebolla picada y se revuelve todo con la masa. Si esta mezcla se nota espesa (pesada) se le pone un poco de manteca de cerdo derretida.

Para hacer el tamal se toman 2 o 3 hojas, se pone encima un pedazo de costilla, un pedazo de longaniza, un pedazo de longaniza roja, un trozo de gallina, 2 aceitunas, una ciruela pasa, un trozo de cebolla cabezona, un diente de ajo, un poquito de uvas pasas, un trozo de tocino, alcaparras y encima de esto unas dos cucharadas de masa. Se envuelve y se ata con la pita. En una olla a la a que se le pone una malla o maderos haciéndoles "cama" y con agua hirviendo se ponen a cocinar, teniendo cuidado de colocarles agua hirviendo sin dejar que se queme la olla hasta que estén cocinados, más o menos una hora hirviendo.

   

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