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¿QUIÉN DIJO QUE BOYACÁ ES UN DESIERTO GASTRONÓMICO? 1

Por Kendon Mcdonald Smith   

 

 

¡Yo! Después de por lo menos 60 viajes al departamento, donde he tenido que comer todo lo que no me gusta, entré en una decepción profunda.  No puede ser que un lugar con tantos recursos en términos de ingredientes no tenga qué comer ¡ni dónde! Pensé para mis adentros que el desierto de La Candelaria no es lo único que tiene Boyacá.

 

Me tocó hacer un viaje a este departamento para planear el Festival Gastronómico que va a tener lugar el primer puente de noviembre. La verdad es que fui desganado porque no iba a conocer restaurantes y tampoco tenía tiempo para cocinar.

 

Consulté a mi amiga ‘Tina’ Alarcón, la secretaria de Turismo del Departamento, y me recomendó un restaurante de Tunja para comer cocido boyacense. Hasta ese momento el mejor que había probado en Bogotá lo habían preparado en la casa privada de Beatriz de Pabón.

 

No es un plato fácil de vender porque tiene unos sabores muy fuertes; hay mucha gente que rechaza los cubios por eso. El secreto del plato está en manejar la cantidad de cubios y de los demás tubérculos que tienen sabor a tierra.

 

Llegó la bandeja de barro rojo de Ráquira ¡con una gran cantidad de comida que dejaba en nada a los Picapiedra! Llevaba carne de cerdo, tocino y longaniza divinamente preparada, y habas, cubios, hibias y chuguas, todos en su punto, sin ningún sabor que dominara a los demás. Las arvejas estaban pasadas de punto y sus vainas se habían deshecho; no se podían comer. El hogo estaba hecho con pura cebolla larga. Un excelente almuerzo. 
 

Pero, como cosa rara, el plato no figuraba en la carta, que, además, es internacional. Entre un langostino boyacense (cubio) y uno de verdad, en Tunja, me quedo con el primero.

 

En Villa de Leyva encontré el restaurante Zarina, donde preparan comida árabe de alto nivel. Comimos Kiev, falafel, empanadas de acelga y de carne, indios, tabule y tagine. Excelentes. 


Terminamos la noche en una tertulia con los dueños y con los que están manejando el festival sobre la cocina local y regional. 


Villa de Leyva tiene una de las pocas plazas de mercado auténticas. La organizan un día a la semana. Es genial y colorida. 


Siempre desayuno ahí; es la forma de saber qué come la gente de la región. El mute de maíz estaba espectacular. Probé costilla de cordero, de cerdo, rellena, longaniza, papas criollas, papas saladas y yuca. El pescuezo de gallina y las asaduras llegaron después. Esto último resultó como una chanfaina o una pepitoria.



El almuerzo en el restaurante Bachué fue todo un acontecimiento; asistieron todos los movers and shakers del pueblo, precedidos por el alcalde. El motivo era el Festival Gastronómico. ¡Me pusieron en el puesto de honor!

El restaurante es enorme y muy lindo, de la época de la Colonia. A diferencia de muchos de los establecimientos del pueblo, se dedica a la cocina local y utiliza las recetas de la tatarabuela de la dueña. La mazamorra chiquita estaba espectacular; en vez de espesarla con harina de maíz, usan maíz porva amarillo, que le da más sabor y color. La bandeja del seco llevaba sobrebarriga sudada, que necesitaba media hora más de cocción; longaniza que tenía poleo, papas y yuca chorreadas. Es la mejor versión de esta salsa que he probado. También tenía arroz y una ensalada de verduras cocinadas. De postre sirvieron cuajada asada con moras silvestres, de sabor superintenso.


Estoy seguro de que no solo en Boyacá hay restaurantes de buena calidad que son desconocidos y que merecen ser famosos por el nivel de cocina que manejan, sobre todo en lo local. Es hora de que cada departamento tenga una guía que saque la cara por su gastronomía. ¡Para mí, Boyacá solo queda con un desierto: La Candelaria!
 



1. Escrito en su columna “Vivir Para Comer”, del periódico El Tiempo, el 23 de Mayo de 2009, Bogotá, D. C.
 

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