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AJIACO

Receta Versión 1

!Esdrújula ministra del ajiaco

oh papa, tan redonda como rica,

así seas criolla, paramuna, chica,

te sirvan frita, a la soté o en naco!

Ximénez, Soneto con papidad. 

Hay varias formas de preparar este plato, pero generalmente con los mismos ingredientes en distintas proporciones. Esta receta está seleccionada con la forma más corriente y sencilla de elaboración. De ahí en adelante, si se quiere, se puede variar el aceite vegetal por el de oliva, las pechugas por otras presas, una variedad de papa por otra, el aguacate por pan, etc. 

Las guascas (galinsoga parviflrora L.) son plantas de la familia de las Compuestas (la misma de las margaritas y las manzanillas), “tal vez de origen indígena” (guasca en quechua significa bejuco, atadura) ¹ cuyas hojas se emplean para condimentar y aromatizar el ajiaco.

INGREDIENTES  (Para seis porciones)

•         4 cucharadas de aceite de oliva

•         3 pechugas de pollo partidas por la mitad, condimentadas desde el día anterior.

•         2 o 3 tabletas de caldo de gallina.

•         ½ libra de papa sabanera o tuquerreña o tocarreña (estas variedades son más resistentes y no se deshacen fácilmente) pelada y cortada en trozos o tajadas.

•         3 mazorcas partidas por la mitad o 1 tarro de mazorca que no sea dulce.

•         2 libras de papa común, pelada y cortada en tajadas o trozos.  Esta variedad se deshace más fácilmente y le proporciona espesor a la sopa.

•         1 libra de papa criolla, pelada y tajada.

•         Cilantro, guascas y 2 gajos de cebolla junca o larga.

•         10 tazas de agua.

1. En un recipiente al fuego, calentar el aceite de oliva, sofreír allí el pollo hasta que dore por ambos lados.

2.   Incorporar el agua, las mazorcas, el caldo de gallina y la cebolla larga.

3.   Cuando hierva, tapar el recipiente y bajar la temperatura hasta que la mazorca esté ligeramente blanda.

4.   Agregar las papas y el cilantro.

5.   Tapar y dejar en cocción hasta que se deshagan unas papas y las otras ablanden.

6.   Las guascas se agregan 10 minutos antes de acabar la cocción. Se sirve bien caliente, acompañado con pan, aguacate, alcaparras y crema de leche, para que se sirvan al gusto. 

NOTAS

•         Si la mazorca es de tarro, hay que enjuagarla y escurrirla antes de juntarla con los demás ingredientes.

•          El pollo se puede servir entero o desmenuzado.

•          El pollo se debe revisar durante la cocción. Cuando esté blando, se saca del recipiente.

•          La crema de leche y las alcaparras se sirven en recipientes separados para que cada persona se sirva a su gusto.   

CALDO DE PAPA ²

INGREDIENTES  (Para 6 porciones) 

•         7 tazas de agua.

•          3 tazas de leche.

•          3 tallos de cebolla larga, pelada.

•          3 tazas de papa, pelada, partida en rodajas no muy gruesas.

•          3 cucharadas de cilantro fresco picado.

•          Sal al gusto.

PREPARACIÓN 

En una olla mediana coloque el agua, la leche, 2 tallos de cebolla larga enteros, sal al gusto y la papa. Lleve al fuego y cocine hasta que la papa ablande. Retire los tallos de cebolla del caldo.Pique finamente el tallo de cebolla restante y combine con el cilantro. Adicione la mezcla al caldo, rectifique la sazón y cocine hasta que suelte el hervor. Sirva muy caliente.  

CHANGUA

INGREDIENTES (Para 6 porciones) 

•         4 y ½  tazas de agua.

•         2 tazas de leche.

•         1 gajo de cebolla larga, mitad en trozo y mitad picada.

•         Una rama de cilantro y cilantro picado para las 6 porciones.

•         Sal al gusto.

•         1 diente de ajo

PREPARACIÓN

Mezcle la leche y el agua en una vasija y póngala en la estufa a fuego normal. Añada sal al gusto. Agregue los trozos o gajos de cebolla y de cilantro. Déjela hervir durante 10 minutos. Sírvala y agregue el cilantro picado a quien le guste. Se acompaña con calao o pan.

CHANGUA VARIEDAD “CAZUELA”

A la changua se pueden agregar huevos para que se cocinen en ella, almojábanas y calao en trozos para obtener otro plato típico conocido como “cazuela”, pues generalmente se sirve en cazuela de barro.

CUCHUCO DE TRIGO CON ESPINASO DE CERDO ³

INGREDIENTES  (Para cuatro porciones) 

•         4 tazas de agua

•         2 libras de espinazo de cerdo ½ libra de cuchuco de trigo

•         4 cucharadas de harina de trigo

•         ½ libra de papas sabaneras peladas y picadas.

•         1 libra de papa criolla chiquita, sin pelar

•         ½ libra de arvejas verdes sancochadas

•         ¼ libra de habas sancochadas

•         3 tallos de cebolla larga

•         5 hojas de repollo picadas

•         3 dientes de ajo machacados Sal y pimienta al gusto 

PREPARACIÓN

Se pone a cocinar el espinazo en el agua, se le agrega el cuchuco, la cebolla larga y los ajos, se deja a fuego vivo por 45 minutos. Se saca el espinazo del caldo y se agregan las papas sabaneras, las arvejas y las habas, se deja cocinar por otros 15 minutos, luego se añaden la papa criolla, las hojas de repollo, sal, pimienta, la harina de trigo y nuevamente el espinazo, pero esta vez picado en porciones. Se tapa y se deja cocinar a fuego lento por 20 minutos más y se sirve muy caliente.  

MAZAMORRA CHIQUITA ⁴

INGREDIENTES (Para 5 porciones) 

-        4 cucharadas de harina de maíz corriente o el liquido colado de tres mazorcas tiernas, desgranadas y molidas.

-        1/2 zanahoria picada

-        5 papitas criolla pequeñas (riche)

-        5 papas sabaneras partidas en tajadas

-        1/2 taza de habas verdes

-        1/2 taza de fríjol verde

-        2 mazorcas tiernas desgranadas

-        1/2 taza de chuguas

-        1/2 taza de cubios

-        1/2 taza de ibias

-        1 taza de carne salada y seca

-        2 hojas de tallos picados

PREPARACIÓN

Se prepara un caldo básico y se le agrega zanahoria picada, papa sabanera picada, habas, fríjol verde, repollo picado, arvejas verdes, mazorca desgranada, chuguas o rubas (Ullucus tuberosus Caldas), cubios (Tropaeolum tuberosum Ret.P), ibias (Oxalis tuberosa Molina) trocitos pequeños de la costilla que se ha utilizado para el caldo, o si consigue carne salada y seca se le agrega una taza de trocitos de carne picada, y tallos (Brassica oleracea var. acephala D.C.) picados. Si se le coloca carne seca - cecina - queda mucho más deliciosa. Se deja hervir 25 minutos. Se sirve en cazuelas acompañada de aguacate en lonjas.

Aparte, en una taza de agua fría, se desatan, hasta que queden sin grumos, 4 cucharadas de harina de maíz corriente (no precocido). Se le va agregando poco a poco a la sopa, revolviendo suavemente; el caldo debe tener en este momento todas las verduras cocidas. Se le deja dar un hervor y se sirve.